Ein Piemonteser Rezept aus dem Sunstar Kochbuch "Alpenküche"

Eines von vielen leckeren Rezepten zum Nachkochen: Rindscarpaccio mit Parmesan-Mousse.
Rezept aus dem Sunstar Kochbuch Alpenküche

Die klein gewürfelten Pilze mit wenig Olivenöl dünsten und in die Förmchen geben. Den Wein erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Abschmecken und mit dem Aspik die Pilzwürfel knapp bedecken und vollständig bis zum Festwerden erkalten lassen.

Den Käse in die warme Milch geben, den Rahm einrühren und so gut wie möglich auf kleinem Feuer auflösen. Erkalten lassen, gut abschmecken mit Pfeffer, wenig Salz, Trüffelöl und etwas Tabasco. In kaltem Wasser eingelegte Gelatine einrühren, abschmecken, vor dem Stocken den Schlagrahm daruntermelieren und sofort abfüllen. In passende Förmchen geben, welche vorher mit Portwein-Pilz-Aspik ausgegossen wurden. Erkalten lassen, stürzen, schneiden und anrichten. Dazu ein Brioche- Toast reichen und mit Parmesancracker garnieren.

Das Rindsfilet in dünne Tranchen schneiden und zwischen zwei Folien dünn plattieren.

Limettensaft, kalt gepresstes Olivenöl, Pfeffer und Salz zusammenrühren, abschmecken, mit einem Pinsel auf den gewünschten Teller streichen. Die hauchdünnen Rindsfilettranchen darauf anrichten.

Das restliche Dressing auf die Kresseblätter und das Carpaccio träufeln und den Parmesan darüberstreuen.

Pfeffer und Fleur de Sel daraufstreuen.


Die «Alpenküche» dient als Koch- und Handbuch auf 240 Seiten für zahllose kostbare Zutaten mit lokaler Herkunft und zeigt die hochwertigen Spezialitäten der regionalen Produzenten. Gleichzeitig vermitteln die einladenden Aufnahmen und die interessanten Hintergrundinformationen das Wissen der erfahrenen Küchenchefs. Die Rezepte sind einfach zum Nachkochen und bringen besondere Ferienerinnerungen in jede Hobbyküche.

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PORTWEIN-ASPIK

80 g Pilze
1 dl Portwein
1 dl Nebbiolo
4 g eingeweichte Gelatine
  Salz & Pfeffer

 

PARMESAN-MOUSSE

(für 10 Personen)

370 ml offene Milch/Rohmilch
125 ml Vollrahm
4 Blätter Gelatine
250 g Parmesan, gerieben
175 g Mascarpone
60 g Philadelphia Cream Cheese
200 ml Vollrahm, geschlagen
  Salz, Pfeffer aus der Mühle

 

RINDSCARPACCIO 

(für 4 Personen)

250 g          

Rindsfilet (sauber

pariert, ohne Sehnen

und Flexen)

1 EL Limettensaft
3 EL kaltgepresstes Olivenöl
  Pfeffer aus der Mühle
  Fleur de Sel
20 g Shisho-Kresse
50 g      Parmesanspäne